C’è ancora Paolo dietro al bancone e ogni tanto tra i tavoli, come una volta. La trasformazione di un locale che serviva da mangiare fino all’alba e che ha cambiato la ristorazione capitolina
di Titti Casiello
Al 3/a di Via Bettolo a Roma c’è ancora il Banana Republic. Un centinaio di metri quadri dove sugli inizi degli anni ‘90 si calpestava un primo, piccolo cambiamento nella ristorazione capitolina.
Piatti della tradizione serviti fino alle 4 del mattino con una timida carta vini e distillati che passava di tavolo in tavolo. Per chi era di passaggio al bancone giravano birre artigianali provenienti da ogni parte del mondo. A servire, tra quei tavoli, c’era un giovane ventenne: Paolo Sanna, classe 1976.
Oggi il Banana Republic resiste ancora nella sua insegna, ma in una nuova pelle. Da pub a indirizzo iconico della mixology. Paolo è ancora lì, da commis a gestore. Se c’è da fare serve ancora tra i tavoli, ma la sua postazione fissa è dietro il bancone. Di storia ne è passata. E vale la pena raccontarla tutta.
A partire da quegli anni in cui c’era ancora fila alla casse delle librerie e ai tavolini dei bar si discuteva davanti a quegli stessi libri. Tra i primi, ancora filiformi, bartender italiani, il libro accanto all’ordinazione era “How to mix drinks or the Bon Vivant Companion” scritto da chi nell’800 a New York inventò l’arte stessa della mixology Jerry Thomas. Quel volume, ancora oggi considerato il più completo manuale di cocktail della storia, divenne the “only Bible” per i più fervidi mescitori della capitale.
Il 5g era ben lontano dall’essere anche solo una possibilità e il contatto umano l’unica forma di trasmissione di sapere. Così iniziarono a riunirsi in quello che potrebbe essere considerato al pari lo scantinato in cui si formarono i Beatles, al 30 del vicolo Cellini ci si andava dopo il lavoro, che equivaleva a dire a notte fonda “a volte rimanevi lì e qualcuno arrivava ad aprire la serranda solo alle due di notte” racconta Paolo “Non esisteva una vera e propria apertura e chiusura” per quella sorta di laboratorio segreto dove confrontarsi e sperimentare.
Tra quegli amici c’era lui, ma anche Antonio Parlapiano, Leonardo Leuci e Roberto Artusio, ancora inconsapevoli, che da lì a poco il loro Jerry Thomas Speakeasy sarebbe entrato per ben sei volte nella classifica dei World’s 50 Best Bars.
Erano gli stessi anni in cui, però, si andava anche da Paolo, al Banana. Con la partita di calcetto del lunedì sostituita dalle sfide al bancone con Alex Frezza, Patrick Pistolesi o Daniele Gentili, oggi grandi nomi nel mondo della mixology. La combriccola inizia a fare rumore e il lunedì ad andare stretto. Si apre allora al pubblico del Banana fino a che inizia ad arrivare anche gente da fuori. Alla fine, nasce “In perfetto stile italiano” un format che ha resistito per dieci anni, con oltre 60 bartender nazionali ed internazionali sfidarsi al bancone tra miscelazioni di Vermouth, Biancosarti e liquori tutti made in Italy “avevamo voglia di parlare italiano. Se dicevi Vermouth la gente non capiva, se dicevi Martini rosso sì”. Paolo allora riprende in mano un patrimonio nazionale che “stavamo svalorizzando” e lo rende protagonista delle sue miscelazioni “perché non ci sono solo viaggi per apprendere e osservare l’esterno, ma anche per esportare la nostra filosofia”.
E oggi la sua drink list è custodia del passato e visione del futuro. Con la tradizione capitolina tenuta ben salda attraverso i suoi idiomi linguistici più iconici e da un “ce penso io” a un “pora nonna” si passa a un “Ao Rilassate” a base di Vermouth del Professore, bitter orange e soda alla camomilla che promette di rispondere alle più grandi stizze quotidiane: Hai litigato co tu moje? Er capo tà cazziato? Er fisco te s’è presentato?
Sono, invece, i luoghi a fare da volano alle interpretazioni dei grandi classici.
In mano allora una coppetta Martini riempita di Pegu Club. E’ l’odore della colonizzazione inglese della Birmania. Di quelle divise degli ufficiali soliti riunirsi in quel locale, in stile vittoriano, intrattenendosi con un drink al tramonto. Oppure si può decidere di passare la notte al Milk & Honey di New York con un intramontabile Gin Fizz ideato dallo stesso Jerry Thomas nel 1862.
Sfogliare la carta da l’idea che chi l’ha creata conoscesse perfettamente le regole del gioco e che abbia deciso di sovvertirle, innovarle attraverso contaminazioni di tecniche, prodotti e ingredienti “ritrovai dei vecchi regolamenti dell‘800, i primi nei quali si scriveva di drink. Poi un comunicato stampa pubblicato sul Columbian repository”. Era il 1807 e in quelle pagine si scriveva dell’uscita di un nuovo beverage che si chiamava cocktail. “si trattava, quindi, di una dicitura utilizzata per una precisa tipologia di drink”.
“Ed è stato proprio dalle basi di un drink che si chiamava cocktail o di uno che si chiamava punch che ho iniziato a riscrivere i miei regolamenti e ad ideare le mie personali miscelazioni”. E l’ispirazione, Paolo, la trova da tutto ciò che lo circonda, famelico di curiosità per indole: passando dall’arte, alla storia, alla gastronomia “a tutto”.
Quella stessa famelicità che l’ha portato, poi, alle pendici etnee, in uno dei resort più suggestivi che A’ Muntagna ospita, è Monaci delle terre nere a Zafferana Etnea. “Ero lì come ospite e nella struttura non c’era un cocktail bar, chiesi al receptionist di farmi un paio di Martini cocktail seguendo le mie indicazioni”.
All’indomani, poi, l’incontro con il patron Guido Coffa e da lì a poco, situato proprio al centro della tenuta, ecco sorgere “Il Convivium” antologia di signature cocktail che diventano risultato liquido del territorio etneo, tutte firmate da Paolo Sanna. Così nell’iconica coppetta del Martini l’oliva è la Nocellara etnea, un sorso di Dark Fennel diventa una passeggiata tra gli odori di finocchietto selvatico e di agrumi siciliani, l’omaggio a Idda è invece con il signature Lava e sta tutto nel rosso del succo di pomodoro e di spezie al pepe coltivate negli orti di Monaci delle terre nere.
Un’economia circolare e un’anima ecologica con una clementina che diventa soda, poi uno sciroppo o una tintura “tutto è basato sull’assenza di spreco”.
Ad un anno dall’apertura arrivano anche le conferme, con il Bar Awards 2023 e un secondo posto conquistato nella categoria dei Locali green di Italia “non utilizzo nessuna chimica, si tratta solo di trasformare tutto quello che viene coltivato direttamente nella tenuta”.
La mente di Paolo registra profumi e ogni esperienza enogastronomica si accumula nella sua memoria, pescando in questi anfratti di vita personale per poi creare. Un mestiere empirico il suo che sarebbe nullo se non accompagnato da una grande capacità emotiva “e da tanto spirito di sacrificio” sorride Paolo che alle tre del mattino è ancora lì a preparare l’ultimo cocktail prima che la serranda si chiuda.
Titti Casiello
Classe ’84, avvocato. Dopo una formazione all’AIS Milano, è diventata giornalista pubblicista e oggi collabora con alcune riviste e guide di settore.
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